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一坏就扔?不如想办法保证水果能新鲜得更久。

来源:中国食品财经网     作者:王艳     发布时间:2022-05-24     

  “只要我不切水果,你们就不会吃。”这是妈妈常说的话。

  没人不喜欢吃水果,但一想到吃水果需要经历清洗、削皮、切块等一系列耗时耗力还需要工具帮助的操作,很多人就打起了退堂鼓。

被点名的请自觉罚站。/视觉中国

  如果有人能像“妈妈”一样,把切好的果盘端到你眼前,你是不是愿意付出比买整果多一点的钱?

  不少商家瞄到了这一需求,于是水果消费市场就出现了一个细分赛道——果切。

  根据饿了么平台数据,2020年11月饿了么上线“阳光果切”频道,到2021年签约商户超过2万家,日均订单半年暴涨12倍,果切市场迎来爆发式增长。

  在外卖平台搜索关键词“果切”,可以发现此类产品销售十分火爆,月售上千单的店铺不在少数。根据消费者需求,店家推出了单品果切、双拼果切、三拼果切、自选拼盘捞等创新单品。

  当人们正享受于果切的精致服务时,“百果园把变质水果切块售卖”的新闻却给了消费者结结实实地上了一课:偷懒的你,没有“好果子”吃。

  果切是个坑,

  啥都往里扔

  5月6日,博主@内幕纠察局在微博上发布了一条视频,内容为暗访水果连锁品牌百果园,发现有两家涉事店铺存在把变质水果做成果切售卖、对发霉苹果不理不问、把小凤梨当大凤梨卖等欺骗顾客的行为。

  “这个哈密瓜都有酒味了,还能卖吗?”

  “没事,把它放在外面晾一晾,等味道散了可以做成果切卖。”

  以上这段细思极恐的对话,就出自视频中的暗访员与百果园店员。

为什么有酒味儿的哈密瓜不能吃?/视频截图@内幕纠察局

  这里先科普一个有关水果的“温知识”:哈密瓜是高糖分水果,如果放置时间过久或者储存温度较高,它的果肉就会开始发酵,进而产生我们闻到的“酒味”。

  这种发酵是伴随着细菌滋生甚至病菌感染的,食用后可能会引起食物中毒,出现腹痛、腹泻等症状。所以,有酒味的哈密瓜肯定是不应售卖的。

  百果园的店员清楚这一点,却因为不想丧失收益而想出一个办法——晾味道。

  整个的哈密瓜肯定没法晾,酒味只会更放大,只有切开才能让它挥发。但切开的哈密瓜还怎么卖呢?

  对于不少黑心商家来说,果切最大的意义就在于此。

  长沙大学生徐萌对网红水果“乌梅小番茄”情有独钟,但因为学校附近的水果店都没得卖,所以她每次想吃时都会在外卖平台上的果切店里点。为了免配送费,她还会点些其他水果。

  “果切店的雷我已经踩倦了。”徐萌表示,在配送范围内的果切店她已经全部尝试过,有蔫了的西瓜、酸得无法下咽的葡萄,最让她生气的是满心期待的乌梅小番茄,送过来后却发现已经流了一盒子的汁水,“一看就是放了很久”。

“萎靡不振”的小番茄。/记者摄图

  可见,果切不新鲜已经不是什么“行业内幕”了。

  在百果园事件的评论区下方,不少网友都摆出了自己购买果切的糟糕经历,有人甚至总结,水果的新鲜度:整果>果切>水果捞>果茶>果汁。

  这里提到的水果捞、果茶和果汁也都是颇受年轻人青睐的流行食品。

  在广州江南西路的一条美食街上,就有一家DIY水果捞。水果是切好的,还有花生碎、葡萄干、西米、椰汁、酸奶等配料,顾客可以按照自己的喜好制作水果捞。

  在@内幕纠察局的视频中,店员有个侥幸心理,就是顾客吃不出水果不新鲜的味道,那相比于果切而言,加上各种配料做成的水果捞自然更容易鱼目混珠。

  看不到制作过程的果茶和果汁也是同样的道理。

  不少人以为,坏了的水果只要切掉坏的部分也还可以吃,毕竟很多人在家里也是这样操作的。

  其实不然。

同事小K百果园买到了不新鲜的草莓。/记者摄图

  水果一旦开始腐烂,就会产生亚硝酸盐、霉菌等有害物质,短期看是刺激肠胃,让人拉拉肚子,长期看还会致癌。

  虽然做果切时把烂的地方切掉了,但水果里大部分都是水分,腐烂产生的有害物质,很容易扩散至整个水果,这样我们还是会吃到有害物质。

  另外,切开的水果没有果皮的保护,直接和空气接触,表面也容易滋生细菌,其中的维生素C和一些活性营养物质都会损失。

  很多时候比起吃果切,“懒得吃水果”可能更安全。

  吃水果还是要自己挑整果买,或者自己挑好看着他现切,因为水果一旦变了形态,它的新鲜度就再无保障了。

  越烂越贵,越多人买

  你以为果切仅仅是个装烂果的篮子,其实它还是许多商家的钱袋子。

  众所周知,果切的价格一般都比整果高出不少。记者随机点开外卖平台两家果切店查看不需要“切”的圣女果,一家价格为12.9元/250g,另一家价格为13.5元/300g,而在永旺超市里,380g一盒的圣女果只需要11.9元。

  当然,虽然都是圣女果,但品种可能有所不同,不过就算拿超市里最贵的圣女果品类14.9元/380g,单价算下来也比果切店的便宜。

  这还是在果切店的外卖费与配送费另算的情况下。

  千禧圣女果、红颜圣女果……被水果名字唬住时,不妨看看这句“人间清醒”。/聊天截图

  百果园此次“翻车”让许多人大呼诧异,就是因为它的水果定价已经给人“高品质”的暗示,却没想到竟是拎着高价卖烂果。

  的确,在全国拥有5000家门店、2021年收入超过百亿元的百果园称得上是水果零售界的“龙头”。在丑闻曝出的一周前,百果园刚向港交所提交了招股书。

  比起那些挂个牌就开始营业的水果店,百果园的确依靠庞大的规模、响亮的品牌和独立价值链取得了消费者的信任。

  在许多人心里,连锁店就意味着有管理、有资本,能够实现“日清”的承诺。/pexels

  百果园事件后,有朋友想起了去年夏天自己在百果园购买果切的经历:花20多块钱买了个标注着“进口品种”的西瓜切盘,结果那西瓜生得比黄瓜还没味。

  “在广州的炎炎夏日,能挑出这么生的西瓜来卖,也并不容易啊。”

  同样是20块钱,自己能买到几个优质瓜了吧?这涉及到水果定价的问题。

  水果的售价一般由产地直接决定的,但有时候同种水果也会因为大小不同、品类不同而导致定价不同。

  而果切就拥有很多抬高售价的由头,比如加入服务成本,或者标注“进口品种”,反正做成果切后没人能考究它之前的样子。

  尽管如此,很多年轻人并没有觉得果切价格贵。

  同事丽丽表示,一般看到水果店门口摆着10元一盒的拼盘就会觉得很便宜,直接拿走,甚至都不愿意进去挑整果了。

  这是因为果切论盒买而非论斤卖的方式,契合了年轻人的消费习惯。

  “你现在买东西还问多少钱一斤吗?问了也没有那个换算的概念,还不如明码标价,觉得价钱合适就直接拿咯。”丽丽说。

  正因如此,果切商家才悄悄赚了个盆满钵满。

  果切的利润比整果更高,反而让坏的水果卖出高价。

  其实,果切并不是最近几年出现的新事物。2010年成立的“果酷”就是最早一批发现果切市场的公司。

  最初,果酷主要向写字楼里的白领们提供鲜果切配服务,然而由于当时的及时配送体系并不发达,自己配送又会造成高昂的成本,所以果切这一模式并没有延续发展。

  2012年,果酷在获得天使轮融资后,转型向企业提供下午茶服务。

  如今随着外卖的兴起,果切这一行业则“春风吹又生”。不少年轻人愿意购买果切不仅因为它是洗净、切好的,还因为它是能及时送到“嘴边”的。

  丽丽是做行政工作的,她表示公司需要下午茶或者有团建活动时,一般就会点些果切配送过来,不仅省时省力,而且摆放美观。

  然而,正是由于外卖配送的方式,让一些无良商家自觉有了可乘之机,在消费者视野范围外随意动手脚。

  也许果切市场不乏良心商家,但把自己的食品安全完全交给商家的良心,也有风险。

  商家也“苦烂果久矣”

  在百果园“翻车”的前一日,也就是5月5日立夏的这天,中国连锁经营协会发布了果切行业首个团体标准《即食鲜切果蔬制作服务规范(食品经营者)》。

  百果园算是规范制定后,第一个“以身试法”的商家。/中国连锁经营协会网站截图

  其中,包括许多消费者关心的问题,例如:

  切分前应对待用的原料进行感官检查,发现有发霉、腐烂或者生虫迹象,或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;即食鲜切果蔬应在冷藏陈列柜中展售或即时售卖,冷藏环境温度范围应为 0°C-8°C;应标注标签信息,标签上应注明分切日期、时间和保质期等。

  由于水果的特性是保存时间短、新鲜程度要求高,所以不少水果店都对此有规定。

  讽刺的是百果园也有严格规定,比如视频中提到的:对新鲜程度要求高的水果不能隔夜销售,也称作“日清”,抓到要罚款(第一次500元,第二次1000元)。

  但体现在执行上效果究竟如何,现在人人皆知。

果切之外,我们对水果也产生了怀疑。/视觉中国

  2020年,中国水果总产量在2.7亿吨以上,比1949年时增长了213倍。无论是水果种植面积还是产量,都稳居世界第一。

  然而作为水果第一大国的零售商,类似百果园这样面向C端的商家,生意却并不好做。

  对于商家来说,水果在销售过程中损耗是很大的。运输中的破损、长得丑的没人要的,还有些因保存不当或存放时间太长而坏掉的……这些水果的损耗都将直接成为商家的损失。

  换句话说,商家对损耗率的控制是决定其赚不赚钱的核心要素,这涉及到水果商家采用怎样的仓储和物流模式。

  小时候我们吃到的水果,不少都是本地近郊产的。而现在我们吃到的大部分水果,都是从优势产区集中运输来的。这样我们虽然能吃到很多最好产区种植的水果,但长距离的贩运也使仓储和物流的重要性与日俱增。

  在纪录片《纽约:美国最繁忙的城市》中,有一集讲述了当地水果的储存方式,即建立温度保持在1摄氏度、含氧量低于2%的仓库。

  “在这样的环境下,苹果可以放置一年,取出时就像刚摘下的一样。”

  由于仓库建在近郊,所以果蔬从出库到摆在水果店里,只需要两个多小时的路程。

一坏就扔?不如想办法保证水果能新鲜得更久。/pexels

  根据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究,我国每年生产的果蔬从田间到餐桌,损失率高达25%—30%,年损失价值近800亿人民币;而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5%以下。

  这说明,现在的果蔬存储与运输方式还不能在保证它们好吃的同时保鲜。而有效降低果蔬的损耗率,凭商家一己之力是不够的,更多需要相关部门的统筹规划。比如,建立健全全国性的冷链物流行业协会,从中央到地方形成一个完整的大中城市冷链物流网络。

  商家采用果切的方式降低损耗率,相当于把自己的风险嫁接给消费者。然而,比起痛斥、规范此类行为,正视他们面临的风险也相当重要。

  有效降低果蔬的损耗率,才是消灭“百果园”们的最佳方式。

  当水果都能新鲜地送达人们手上时,谁又会专门找烂果卖呢?当所有果切都新鲜可口得像是妈妈亲手做的,我也愿意天天“炫”一盘呀!



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