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春天里的第一把香椿,您了解吗?

来源:中国食品财经网     作者:王艳     发布时间:2022-03-22     

  香椿,就是香椿树在每年春天长出的第一批嫩芽,又被称之为香椿芽、香椿头等,具有脆嫰、浓香、新鲜、味美等特点,深受广大市民的喜爱。每年农历二、三月份,正是香椿芽上市的季节,那么如何科学选购、健康食用香椿呢?今天,由济宁市食品药品检验检测研究院的工作人员带大家认识香椿。

  香椿具有哪些营养价值?

  从营养学的角度来说,香椿不仅风味独特,且具有较高的营养价值,素有“树上佳蔬”之称。除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,钾、钙、镁、铁等矿物质,胡萝卜素、维生素C和B族维生素含量在蔬菜中也是名列前茅,营养素比较全面、均衡。此外,香椿还含有抑制多种致病菌的成分及相当丰富的多酚类抗氧化成分,有助于预防慢性疾病的发生。香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,对于喜爱香椿气味的人来说,可健脾开胃,增加食欲。

  如何科学食用香椿

  香椿在生长的时候会吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应,不可避免地产生了硝酸盐,一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐,但是含有不等于有毒,因为中毒反应需要“满足剂量”才能达成。不同时期香椿内硝酸盐和亚硝酸盐含量不同,在发芽期含量最低,随着时间的推移,两者的含量会逐渐上升。因此,最好只吃新鲜的香椿嫩芽,不至于会引起亚硝酸盐中毒的问题。

  开水焯烫是降低亚硝酸盐含量的最佳方法之一,香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油,所以焯烫非但不会明显影响菜品的风味,还可有效去除亚硝酸盐和硝酸盐的含量,保持了良好的外观及口感。因此,建议大家用开水焯烫后再食用。若有腌制后食用的习惯,也建议焯烫后进行腌制并低温保存。另外需要注意的是,香椿虽然味道鲜美,仍建议大家一次性少量食用为佳。

  如何选购香椿?

  (1)注意食用时间

  香椿应早吃,嫩芽当首选。俗话说“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”。谷雨前的香椿食用口味最佳,谷雨后的香椿不仅口感乏味,营养价值也大大降低。

  (2)选择新鲜香椿

  要确保挑选的香椿芽鲜茎嫩,尽量选择颜色发亮,芽短(长度在10厘米以内为佳)、梗粗、不易拉扯掉、无腐烂的嫩芽,闻起来有一种清香味。研究表明,香椿芽在采收之后,室温下存放的过程中,硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐,从而带来一定的安全隐患。

  (3)如何区分“红叶”和“绿叶”

  香椿的品种非常多,一般根据芽苞和叶子的颜色来分,大致可分为红香椿和绿香椿两种。红叶香椿较耐低温,发芽时间早,幼芽呈绛红色,光泽感较强、味道浓郁、纤维少、叶子肥厚、油脂丰富,所以适合煎、炒入馅等熟食的烹饪方法。绿叶香椿喜温不耐寒,发芽时间晚,幼芽呈碧绿色,香味淡,油脂较少,不适合长时间加热,更适合凉拌、腌制等。大部分的绿叶香椿为野生香椿,可以真正算得上是“长在树上的野菜”。但从营养物质上讲,两者相差无几,大家可根据自己口味进行选择。

  (4)注意区分香椿和臭椿

  一是闻气味:香椿香味浓郁,而臭椿有奇怪的臭味,有毒性,不能食用。二是颜色不同:香椿根部呈浅绿色,叶梢部呈黄褐色;而臭椿根部是深绿色,叶梢部是灰绿色。三是香椿叶的边缘有稀疏锯齿,而臭椿叶则没有。四是叶片数目不同:香椿每一枝叶片数目总是双数,如六对、七对、八对等,而臭椿每一枝叶片数目为单数,一般在几对之外,再多长出一片来,形成六对半、七对半等。



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