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绿茶为什么被这么多人喜欢,又在承受哪些误解呢?

来源:中国食品财经网     作者:王艳     发布时间:2022-06-16     

  绿茶之所以这么受欢迎,和它独特的颜色、香气、口感密不可分。

图片来源:站酷海洛

  绿茶是六大茶中唯一的不发酵茶。

  相比白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶,绿茶由于没有显著的变色反应,可以保留更多的叶绿素,这种独特的绿色,让很多人喜欢

  绿茶大多采用嫩芽嫩叶制作,所以除了像其他茶类一样,含有茶多酚、咖啡碱、茶多糖、维生素、矿物质之外,茶氨酸的含量也比较丰富,特别地鲜美和清爽

  不熟悉绿茶的人,对绿茶常有四个误解。

  误解1:越嫩越好

  嫩虽然代表了绿茶的“年龄”,但不等于品质。

  不同的绿茶有自己独特的品质风格,也有自己精湛特殊的加工工艺,对鲜叶原料嫩度的要求不同[2],不一定越嫩就越好。

  有些绿茶用纯芽头来制作,香气高、滋味鲜爽,但茶汤滋味不够饱满,达不到标准,也就算不上品质上乘了。

图片来源:站酷海洛

  根据茶叶发芽、长叶的生长规律,绿茶“从嫩到老”,要经过单芽、一芽一叶初展(刚刚展开)、一芽一叶、一芽二叶初展(刚刚展开)、一芽二叶等等阶段。

  举几个绿茶的采摘标准:

  信阳毛尖茶:珍品85%以上为单芽,其余为一芽一叶初展[3];

  龙井茶:特级一芽一叶初展[4];

  黄山毛峰茶:特级一芽一叶初展为主[5];

  涌溪火青:特级一芽二叶初展>80%,一芽二叶<20%[6];

  太平猴魁茶:一芽三、四叶[7]。

  所以并不是越嫩的绿茶越好。

  误解2:颜色越绿越好

  名优的绿茶,要求做到“三绿”:干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。

  不过,绿茶并不是越绿就一定越好。

  绿茶制作过程中,有一个重要的步骤叫做杀青,主要是通过高温,使鲜叶中的酶变性失去活性,让茶叶有更好的品质。

  对绿茶的品质和风味形成很关键,但如果制茶技术不佳,杀青不足(比如温度不够),叶绿素少被破坏得少,自然也就显得比较绿。

图片来源:站酷海洛

  这样做出来的绿茶虽然绿了,但该有的香气没出来,留有“生青气味”,品质反而不太好[8]。

  其实,有些品质好的绿茶,并不怎么绿,比如龙井茶,最高级特级看起来就有些黄绿,随着级别降低,绿颜色反而加深,例如四级是绿稍深,到了五级(最低级)就变成深绿了[9]。

  误区3:越贵越好

  绿茶的价格,跟品质是有一些联系。

  比如,嫩一点的绿茶,因为产量低,成本高,自然就卖得贵。

  但绿茶价格绝对不等于品质。

图片来源:站酷海洛

  毕竟绿茶卖的不仅仅是茶,还有情怀,情怀里有多少营销费就难说了。

  钱包里有多少钱,就选什么样的绿茶,挺好。

  误解4:采制越早越好

  虽然有“明前茶,贵如金”的说法,但采茶不能一味追求早。

  绿茶的种植地区和品种,决定了它的采制时间相差大。

  如果不考虑茶树的生长规律,过早采制,嫩芽里养分还不足,既影响口感,还不耐泡。

图片来源:站酷海洛

  况且,有些绿茶,对嫩度要求不高,根本就没有必要提早采制。

  例如,中国十大名茶之一的六安瓜片茶,所谓求“壮”不求“嫩”,它要等到谷雨前后再采摘[10]。

  泡好一杯绿茶,其实很有讲究。

  (1)杯具

  首选透明玻璃杯,也可用瓷质杯具。这样可以更好的看到茶叶在水中的缓慢舒展、起浮、茶舞的过程。需要注意的是冲泡时不要盖盖子。

  (2)茶水比

  一般是1∶50[11],例如,3克绿茶加150毫升水,也可以根据 个人口味调节。

  (3)冲泡水温

  高档细嫩绿茶一般80℃左右,普通绿茶90℃左右[12]。

  (4)冲泡时间

  2-4分钟,根据个人口味调整。

图片来源:站酷海洛

  需要提醒的是:

  绿茶虽好,但由于原料嫩度高,咖啡碱含量有时会高一些,不要空腹喝,否则咖啡碱促进胃酸分泌,容易引起胃部不适,有时候还会“茶醉”。

  对咖啡碱特别敏感的人,可以用60℃以下的温水泡绿茶,减少咖啡碱的溶解度,就不容易失眠啦!

  审稿专家:于佳平| 国家茶艺师

  特约作者:刘萍萍| 注册营养师

  参考文献

  [1] 李佳禾.2019中国茶叶消费市场报告[J].茶世界,2019(11):43-51.

  [2] 夏良胜.浅谈名优绿茶品质特性与加工要求[J].茶业通报,2017,39(01):24-27.

  [3] 中华人民共和国国家标准.GB/T 22737-2008,地理标志产品 信阳毛尖茶[S].

  [4] 中华人民共和国国家标准.GB/T 18650-2008,地理标志产品 龙井茶[S].

  [5] 中华人民共和国国家标准.GB/T 19460-2008,地理标志产品 黄山毛峰茶[S].

  [6] 安徽省地方标准.DB34/T 1506-2011,涌溪火青[S].

  [7] 中华人民共和国国家标准.GB/T 19698-2008,地理标志产品 太平猴魁茶[S].

  [8] 高远.翠绿芽茶生青气味特征成分及制茶品质研究[D].四川农业大学,2018.

  [9] 中华人民共和国国家标准.GB/T 18650-2008,地理标志产品 龙井茶[S].

  [10] 卫聿铭,方仕茂,宁井铭,等.六安瓜片茶加工工艺研究进展[J].中国茶叶加工,2019(01):25-30.

  [11] 中华人民共和国国家标准.GB/T 23776-2018,茶叶感官审评方法[S].

  [12] 杨晓萍.茶叶营养与功能[M].北京:中国轻工业出版社,2017:239-247.



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